La storia del Prosciutto Crudo di Cuneo è indissolubilmente legata a quella del suo territorio e si snoda attraverso i secoli, plasmata da un'antica tradizione di lavorazione delle carni suine.
La tradizione ha un'eco documentata che risale almeno al XVII secolo. Alcuni libri contabili, conservati presso il Monastero degli Agostiniani di Cussanio-Fossano, testimoniano già dal 1630 l'esistenza di pratiche di stagionatura del prosciutto, con riferimenti specifici a locali dedicati come la "stanza del paradiso". Per le famiglie contadine, la macellazione del maiale a fine inverno era un vero e proprio "rito sacro", diretto da esperti norcini che selezionavano le cosce migliori per ottenere prosciutti di eccellente qualità, indispensabili per l'alimentazione durante l'anno.
Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prodotto ha vissuto un'importante evoluzione. Con l'avvento della nuova borghesia, il prosciutto e la sua lavorazione sono stati elevati al rango di "arte culinaria", diventando oggetto di ricette personalizzate richieste dai "maestri salumieri" da parte della nobiltà e del clero. Questo passaggio da una pratica di sussistenza a un'espressione di alta gastronomia dimostra che il Prosciutto di Cuneo ha da sempre posseduto un intrinseco valore di nicchia, posizionandosi come un prodotto d'arte artigianale fin dalle sue origini moderne.
Il Territorio: Cuore e Anima del Prosciutto
Il Prosciutto Crudo di Cuneo deve le sue caratteristiche uniche a un legame inscindibile con il suo territorio di produzione, la cui delimitazione è definita con precisione dal disciplinare. Tale area comprende l'intera provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni nella parte sud della provincia di Torino. Il territorio è un altipiano protetto e delimitato a sud, ovest e nord-ovest da catene montuose, le cui vette raggiungono quote elevate, influenzando in modo determinante il microclima, un ingrediente attivo nel processo di stagionatura.
Le brezze tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, incanalate attraverso le valli, si combinano con le fresche correnti montane, creando un'oscillazione climatica che garantisce un'umidità relativa costantemente bassa, compresa tra il 50% e il 70%. Le escursioni termiche, sia stagionali che giornaliere, non sono casuali ma agiscono in modo peculiare, contribuendo in maniera determinante allo sviluppo del sapore e dell'aroma caratteristici del prodotto. A differenza di altri salumi che necessitano di climi specifici, la zona di produzione del Crudo di Cuneo, con le sue temperature medie non estreme, si rivela l'ambiente ideale per una stagionatura naturale e controllata.
Sebbene venga menzionata una "filiera più corta d'Italia" , un'analisi del disciplinare di produzione e delle fonti a disposizione indica che l'area di produzione si estende su diverse province. Questo apparente paradosso si spiega non con una prossimità geografica strettissima, ma con il numero limitato di attori coinvolti nella filiera (allevatori, macelli, stagionatori) e con il fatto che ogni fase, dalla nascita del suino alla stagionatura del prodotto finito, avviene all'interno dell'area designata. Questo garantisce un controllo totale e una tracciabilità completa, assicurando che il legame tra il prodotto e il suo territorio non sia mai spezzato.