IVSI nasce per rispondere alle esigenze dei consumatori di avere informazioni più approfondite sui salumi e sul loro impatto nutrizionale, per promuovere la conoscenza degli aspetti produttivi, economici e culturali dei salumi, sia in Italia che all’estero.
L'azienda Rugger S.p.A. - Prosciuttificio Lenti di Santena (TO) aderisce volontariamente ai principi dell'Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani nel rispetto dei valori e delle linee guida di produzione dei salumi cotti e, nella fattispecie, di prosciutti cotti.
Manifesto IVSI
Storia e tradizione, Informazione e cultura, Qualità e sostenibilità, Legame con il territorio, Stile di vita italiano, Gioco di squadra e Orientamento al futuro: sono questi i 7 valori su cui si fonda il “Manifesto IVSI: la carta dei nostri valori” dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), una carta che enuncia principi, valori e caratteristiche che fungono da linea guida per le aziende che decidono di aderirvi e sottoscriverlo. Il Manifesto diventa quindi un modus operandi applicato e condiviso dai Consorziati dell’Istituto, che decidono volontariamente di farne parte.L’IVSI da più di trent’anni diffonde la conoscenza degli aspetti produttivi, economici, nutrizionali e culturali dei salumi, sia in Italia che all’estero. Oggi il consumatore è sicuramente cambiato, è più attento ai temi della nutrizione e del benessere; sente la necessità di informarsi riguardo alle materie prime ed anche sull’intera filiera produttiva. Con il Manifesto, IVSI mette proprio le esigenze del consumatore al centro, dando estrema importanza alla trasparenza e all’instaurazione di una relazione fiduciaria tra i produttori e i consumatori.
La sottoscrizione al Manifesto da parte delle aziende appartenenti a IVSI è volontaria e autonoma, ma non priva di meccanismi di controllo: l’adesione avviene a seguito della compilazione di un questionario di valutazione con soglia minima d’ingresso, in cui le performance sono misurate in funzione del rispetto dei sette valori IVSI.
Una sottoscrizione che è garantita da un Organismo di controllo, esterno al mondo delle aziende, che verifica il raggiungimento del punteggio minimo richiesto per lo status di “aderente” e prevede un meccanismo di aggiornamento dei punteggi d’ingresso e di creazione di un archivio informativo su pratiche di produzione responsabili condivise dagli aderenti.
L’iter viene riproposto una volta l’anno, con l’obiettivo di migliorare le proprie performance: la soglia minima di ingresso deve essere raggiunta da tutti gli aderenti e mantenuta, o migliorata, pena il mancato conferimento – o rinnovo – dello status di “aderente”.
Il prosciutto cotto in commercio è definito in base a precise caratteristiche: la legislazione italiana identifica per i prosciutti cotti tre categorie qualitative ben distinte. Quello che differenzia sostanzialmente i tre tipi di prosciutto cotto è il rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra:
PROSCIUTTO COTTO – ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna). L’umidità deve essere inferiore o uguale all’82%;
PROSCIUTTO COTTO SCELTO – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%;
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’ – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%
La sottoscrizione al Manifesto da parte delle aziende appartenenti a IVSI è volontaria e autonoma, ma non priva di meccanismi di controllo: l’adesione avviene a seguito della compilazione di un questionario di valutazione con soglia minima d’ingresso, in cui le performance sono misurate in funzione del rispetto dei sette valori IVSI.
Una sottoscrizione che è garantita da un Organismo di controllo, esterno al mondo delle aziende, che verifica il raggiungimento del punteggio minimo richiesto per lo status di “aderente” e prevede un meccanismo di aggiornamento dei punteggi d’ingresso e di creazione di un archivio informativo su pratiche di produzione responsabili condivise dagli aderenti.
L’iter viene riproposto una volta l’anno, con l’obiettivo di migliorare le proprie performance: la soglia minima di ingresso deve essere raggiunta da tutti gli aderenti e mantenuta, o migliorata, pena il mancato conferimento – o rinnovo – dello status di “aderente”.
Prosciutto Cotto
La forma del prosciutto cotto è stondata, mentre all’interno il salume è color rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso, che contribuisce alla pienezza del suo sapore, delicato ma tipico, come il profumo che lo caratterizza. E’ un prodotto che si è aggiunto relativamente di recente alla tradizione della salumeria italiana, ma nonostante ciò è oggi il più apprezzato dai consumatori, sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per la versatilità gastronomica. Ne esistono anche versioni particolari, come quella “arrosto” o “alle erbe”.Come si produce il prosciutto cotto
La prima fase di lavorazione del prosciutto cotto è quella del disosso, che può essere effettuato manualmente o per mezzo di una macchina disossatrice; i prosciutti “in polpa”, cioè liberati dell’osso, vengono poi sottoposti ad iniezioni di salamoia attraverso una macchina multiaghi siringatrice, che consente di introdurre nelle carni una soluzione di sale, aromi ed altri condimenti, necessaria alla preparazione di questo prodotto. Si passa poi alla cosiddetta zangolatura, cioè una sorta di massaggio che permette di ottenere una maggiore uniformità del prodotto, al posizionamento dei prosciutti in apposite forme e alla cottura in forni speciali, alla temperatura di 75°, per un periodo variabile – a seconda delle dimensioni – del prosciutto (in media, tra le 9 e le 12 ore).Il prosciutto cotto in commercio è definito in base a precise caratteristiche: la legislazione italiana identifica per i prosciutti cotti tre categorie qualitative ben distinte. Quello che differenzia sostanzialmente i tre tipi di prosciutto cotto è il rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra:
PROSCIUTTO COTTO – ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna). L’umidità deve essere inferiore o uguale all’82%;
PROSCIUTTO COTTO SCELTO – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%;
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’ – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%